Tambor de estilo milanés.

La parte inferior del club de tambores que encontré en los bosques de Verbania a 900 metros sobre el nivel del mar.

El tambor es un hongo muy bueno que se presta para ser cocinado como una chuleta milanesa, que se empana y se fríe en mantequilla (o aceite). Por eso, después de haber disfrutado de un par de cenas, recomiendo esta receta ampliamente utilizada en todas las áreas donde se encuentra el tambor (la que conozco es Verbania y sus alrededores).

Encuentra el club del tambor . Primero tienes que encontrar el club de tambores y no pensar en el jardinero. Este hongo, que repito es muy bueno, se presta poco a la comercialización porque tiene una carne delicada que, a diferencia de los hongos porcini, no puede soportar los turnos y las sacudidas. El club del tambor, por lo tanto, debe encontrarse en el bosque.

Mi modesta experiencia como cazador de setas me dice que el hábitat ideal del club de tambores son los primeros prados de montaña (me refiero a 800-1000 mt), especialmente entre los helechos o en el bosque abierto con maleza verde. No es un bosque de pinos o hayas para hablar, incluso si se presta bien a varios microhábitats.

A mí, de las mazas de tambor, se encuentra en la pradera a plena luz sin plantas alrededor, pero también en el bosque bajo el sombrero de algún árbol, aunque nunca cerca de las raíces. Tengo la impresión de que va bien con el abedul, pero también con la langosta y otras esencias, y no veo una "correspondencia micológica" particular. El período correcto va desde finales de verano hasta principios de otoño, dependiendo de las condiciones climáticas, septiembre es el máximo.

Reconocer el club de tambores. La macrolepiota procera, que es el nombre científico del hongo comúnmente llamado maza de tambor o en otros lugares, 'cappellaccio' tiene un tallo duro y leñoso de 15-30 cm de largo (pero resulta ser más alto) y un sombrero suave que puede exceder 20 cm de diámetro cuando está abierto y por esta razón se adapta bien a la preparación de la "chuleta".

El sombrero del palillo es blanquecino con una cutícula gruesa marrón que se fragmenta en escamas grandes, deciduas y desmontables desde la parte más externa. Al principio, cuando está cerrado, el hongo es ovalado (y tiene el mismo aspecto que el tambor del tambor), luego se vuelve campanulado y, finalmente, plano con un margen con flecos. Debajo del sombrero hay cuchillas marcadas y blanquecinas que se congelan en el hilo, libres, densas, ventriculares, anchas y suaves.

El hongo que más se asemeja al palillo "clásico" es el macrolepiota rhacodes, un pariente cercano, que tiene el sombrero de color más blanco y es igualmente bueno. Esto es más fácil de encontrar en los campos cultivados o debajo de los árboles en los pastos, o en los claros abiertos de los bosques.

Recogida y limpieza del club de percusión . La colección es aconsejable para hacerla utilizando un cuchillo pequeño con el que cortar el tallo en la base evitando erradicar toda la raíz de la raíz dejando agujeros en el suelo. Para limpiar, retire el vástago (o séquelo y utilícelo para rasparlo como un evaporador) y sumerja las capillas en agua, pasándolas al máximo con un chorro de luz. No es necesario quitar la cutícula, una operación que algunos recomiendan pero con la que terminas dañando el hongo. Luego se seca sobre papel absorbente.

Preparación del bate de tambor milanés . Y aquí estamos en la receta, que yo llamo 'alla milanesa' porque recuerda la de la tradicional chuleta de cerdo. Necesitamos:

  • harina;
  • migas de pan;
  • sal;
  • un huevo entero para cada club de tambores ;
  • pimienta.

El empanado se adapta a las preferencias, prefiero una monocapa ligera para cubrir el sabor de la seta lo menos posible. Use sal para mezclarla con harina o pan rallado para incorporarla mejor, como alternativa a la salazón final. Para el aceite de freír es necesario, pero no desdeño la mantequilla, incluso pensando en el tradicional schnitzel. Después de cocinar, déjelo sobre un papel absorbente y sírvalo caliente después de revisar la sal (si falta), agréguelo y si le gusta con un poco de pimienta.

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