Levadura madre, como haces y refrescas.

Levadura madre : cómo hacer levadura natural en casa. Diferencias entre la masa madre y la levadura de cerveza. Cómo usarlo y cómo hacer refrescos.

La levadura, también conocida como masa fermentada, masa fermentada, levadura natural o masa fermentada, es una mezcla simple de harina y agua acidificada por la proliferación de levaduras y bacterias lácticas capaces de proporcionar la fermentación natural del compuesto.

Diferencia entre levadura natural y levadura de cerveza.

La levadura, a diferencia de la " levadura de cerveza ", puede contar con la fermentación inducida por diferentes especies de bacterias lácticas que deben garantizar una mayor digestibilidad, crecimiento y conservación del producto.

La levadura de cerveza consiste en colonias solares de la levadura Saccharomyces cerevisiae . Por el contrario, la masa fermentada presenta diferentes poblaciones de microorganismos y, si se prepara a partir del yogur como en nuestra receta de levadura, un cultivo de Lactobacillus en una combinación simbiótica con levaduras. La mezcla perfecta para aquellos procesos de fermentación que llevan a la levadura de pan, pizza y otros productos horneados.

Aunque en la práctica diaria la levadura madre ha sido reemplazada casi por completo por la levadura de cerveza, muchas personas continúan usando la levadura para la preparación de pan y pizzas.

Después de entender cómo preparar la masa fermentada, los amantes de los sabores tradicionales pueden probar la preparación del pan hecho en casa, a este respecto señalamos nuestro artículo sobre cómo hacer pan en casa.

Pasta Madre, Orígenes

Los orígenes de la panadería son muy antiguos. Uno de los tipos de pan más antiguos obtenidos con levadura natural se remonta a 3.700 aC y tiene orígenes europeos. Según la Enciclopedia de Microbiología de Alimentos, la levadura natural nació en Europa, probablemente en Suiza. En realidad, hay testimonios aún más antiguos.

Entre las diversas referencias a la levadura destacamos la de Plinio el Viejo, quien, en su Historia natural, se refiere a los refrescos de levadura natural .

Inicialmente, la masa madre se usaba para el aumento de la harina de centeno, hoy en día, para aumentar la harina de centeno es más conveniente usar la masa madre porque las levaduras clásicas no pueden operar la levadura con harina con poco o ningún gluten.

Como preparar la levadura madre.

La pasta madre se prepara al componer una mezcla ácida espontánea obtenida mezclando agua y harina de una manera sabia. Para acelerar la preparación de la levadura natural, recomendamos agregar bacterias lácticas y azúcares exógenos, elementos clave para permitir el crecimiento espontáneo de las levaduras ; dada la presencia del género Lactobacillus, recomendamos agregar una fuente de bacterias lácticas como el yogur a la masa de harina y agua.

  • Ingredientes para preparar la levadura madre.

- Yogur bajo en grasa 250 ml - Harina orgánica tipo 00, 250 gramos

  • Ingredientes para refrescos posteriores de masa fermentada.

- Manitoba justo, tanto como sea necesario - Agua a temperatura ambiente, suficiente

¡Atención! En nuestra receta de masa madre le aconsejamos que use un frasco de yogur. En realidad, puedes usar solo la mitad o no, o usar otros sustratos azucarados, como una cucharadita de miel.

En cualquier caso, el proceso de fermentación se llevará a cabo manteniendo la masa, durante al menos 24 horas, en un ambiente cerrado (quizás en una lata) a temperaturas entre 27 ° C y 32 ° C.

Como preparar la levadura madre.

La preparación de la levadura requiere una buena dosis de paciencia: después de una primera espera, la masa madre debe " mantenerse viva " con refrescos continuos de harina y agua, de hecho, las bacterias contenidas en la levadura natural deben alimentarse de por vida. o mejor, hasta que la levadura natural se haya vuelto lo suficientemente fuerte como para ser utilizada en la cocina.

La masa madre se obtiene de las levaduras vivas que deben nutrirse con refrescos semanalmente. Por experiencia personal puedo decir que las levaduras pueden mantenerse sin refrescos (sin acidificar demasiado) incluso durante 10 a 13 días.

Con los ingredientes iniciales propuestos por nosotros, para preparar la levadura madre será necesario esperar:

-Para comenzar la fermentación, será necesario esperar 48 horas a temperatura ambiente, 24 horas a 27 ° C. -Para obtener una levadura suficientemente fuerte , será necesario esperar 14 días.

La preparación de la levadura debe realizarse en un ambiente con una temperatura promedio de 22-25 ° C, también la fase de "descanso" debe haberse gastado en un lugar templado con niveles de temperatura promedio entre 20 y 25 ° C; La temperatura ideal para la proliferación de levaduras es entre 27-32 ° C, pero incluso temperaturas ligeramente más bajas serán buenas.

1) Coloque la harina en un tazón y agregue los frascos de yogur bajo en grasa, amase bien con una sola mano y continúe hasta obtener una mezcla homogénea y no pegajosa.

2) Coloque la masa en una mesa de trabajo para obtener la clásica "bola suave" para colocarla en un recipiente de vidrio muy grande. Con un cuchillo, graba una cruz en la masa. Cubra el recipiente con una película transparente, pero asegure una fuente de oxígeno perforando la misma película con un palillo. Dejar reposar la masa durante 48 horas.

3) Después de 48 horas, su masa tendrá una consistencia suave y húmeda, con un color blanquecino y un olor ligeramente ácido. Si la presencia compuesta de rastros de moho a lo largo de la superficie, significa que no es bueno y que toda la operación tendrá que repetirse.

Algunos portales recomiendan preparar la masa madre cerca de una fruta muy madura ... desaconsejamos esta práctica para "verificar" en la medida de lo posible las cepas bacterianas que cuidarán nuestra fermentación para evitar cualquier tipo de "contaminación".

4) Si tu levadura es buena, ¡enfríala! Tome 200 gramos de su compuesto, teniendo cuidado de quitar la parte de la superficie para eliminar el "corazón de la levadura madre " del área que no entra en contacto con el aire. A los 200 gramos de su masa madre, agregue la misma cantidad (luego dos mil gramos) de harina orgánica y la mitad (100 gramos) de agua hasta obtener un nuevo compuesto total de 500 gramos. El agua no se debe verter todo el tiempo sino gradualmente: verifique cuánto puede absorber, entonces es posible que deba disminuir o aumentar la dosis ligeramente.

5) Amasar durante unos minutos hasta obtener una consistencia suave y no pegajosa. Almacene en un nuevo recipiente de vidrio cubierto, nuevamente esta vez, con una película perforada. Dejar reposar durante otras 24 horas a temperatura ambiente. En este contexto, la levadura madre aumentará en volumen.

6) Después de 24 horas, refresque su masa madre como se describe en los puntos 4 y 5. Repita las mismas operaciones durante 14 días. En el decimoquinto día, la levadura de su madre presentará grandes alvéolos como se muestra en la imagen de arriba. Para verificar si la masa madre está activa y lista para usar, tendrá que refrescarla una vez más y dejarla a temperatura ambiente durante 4 horas: ¡si aumenta tres veces su volumen, entonces está lista para ser utilizada!

Aquellos que desean acortar los tiempos de espera, en lugar del yogur, pueden usar levaduras especialmente seleccionadas para la preparación de la masa fermentada .

Gracias a la levadura en polvo recién preparada es posible crear excelentes productos horneados, los ejemplos clásicos están dados por la pizza con levadura madre.

Como hacer pasta en casa.

Si desea más información sobre el mundo de la masa fermentada y cómo preparar pasta en casa, le recomiendo que lea el libro "Pasta madre. Consejos y trucos para que todos aprendan a conocerlos y usarlos al máximo ". Es adecuado tanto para aquellos que ya saben cómo hacer levadura natural en casa, como para aquellos que son principiantes. Contiene mucha información sobre la harina que se utilizará y también una receta para preparar levadura sin gluten .

El libro cuesta € 11, 18 y se puede comprar en Amazon con envío gratuito para aquellos que deciden comprar dos libros de su elección. El manual sobre la masa fermentada proporciona 10 recetas sobre cómo usar la masa fermentada y consejos sobre la harina que se utilizará. La levadura natural es recomendada para quienes desean hacer masa fermentada en casa o para quienes quieran preparar pizzas con harinas particularmente genuinas y sabrosas.

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